Las vaquerías, a la caza de la vaca salvaje

La vaca salvaje produjo la primera industria del Río de la Plata, permitiendo la explotación de su cuero crecer a la región en población y riquezas.

Símil cuero de vaca careta - O.Ampuero

Actualmente se conocen ejemplares vacunos totalmente domesticadas, que no presentan riesgo alguno para el hombre por su mansedumbre. Cuando se habla de la época de las vaquerías, sobre todo el siglo XVII y gran parte del XVIII, ese concepto se pierde totalmente.

Esos bovinos salvajes, llamados cimarrones, pertenecían a una especie llamada careta, con características de comportamiento similares a los actuales rebaños salvajes de África, y aspecto físico muy distinto al de las especies actuales.

Patas muy largas, carne magra, grandes cuernos, podían y solían atacar, colocando en serio riesgo a una persona montada a caballo, sobre todo sus machos, los toros.

A la caza de las caretas

Para cazarlas, se necesitaba una estrategia, y han quedado registros de esto. Como se detectan en temprana época, sobre todo en cercanías de poblaciones, su número comienza pronto a bajar, en relación inversa al crecimiento de la demanda de su cuero. Por tal razón, los Cabildos de poblaciones como Buenos Aires, Santa Fe, Luján o Córdoba, comienzan a controlar las expediciones de caza, y esos documentos permiten saber más sobre este tema.

Se sabe entonces, que las expediciones se realizaban durante la época de sequía, cuando las manadas se concentraban más en los puntos de aguada, y estaban constituidas por gran cantidad de carretas tiradas por bueyes, que llegaban lentamente al punto de reunión previamente fijado. A estos vehículos, se les adelantaban los cazadores, gauchos de gran experiencia que galopando esgrimían una larga lanza de caña (tacuara), en cuyo extremo tenía una hoja de corte en medialuna llamado desjarretadero, con que cortaban al galope los jarretes (tendones de las patas traseras)

Más que caza, una matanza

Los animales así alcanzados no podían seguir corriendo, y los jinetes seguían cazando hasta lo posible. Una vez desbandada completamente la manada, esos gauchos volvían sobre sus pasos, rematando y desollando cada una de las vacas que habían herido. Para cuando eran alcanzados por las carretas, ya estaban estirados todos los cueros con estacas clavadas en la tierra (estaqueados), para evitar su contracción al secarse, y se procedía a la carga del producto de la matanza.

En la Banda Oriental, como se llamaba entonces a la actual República Oriental del Uruguay, las vaquerías se lograban encerrando las manadas en lugares específicos, generalmente en confluencias de vías de agua, y las desjarretaba un gaucho desmontado, mientras el resto cuidaba los límites del encierro.

En la pampa argentina, las extensiones provocan una muy baja densidad de la población animal, por lo que eran necesarias las corridas a caballo para aumentar el número de la caza.

Al principio, se aprovechaba muy poco de las vacas cimarronas

Es de destacar que en la primera época de las vaquerías, el resto del animal se dejaba en el campo, sin quitarle nada más que su cuero. Posteriormente, a partir de principios del siglo XVIII, comienza a extraerse también el sebo (grasa) por un procedimiento de cocción en grandes marmitas que trasladan las carretas.

La carne de los animales muertos no se aprovechaba, salvo lo que utilizaban los boyeros y gauchos para comer en campaña: la lengua de las vacas.

El porqué es muy simple. La lengua es el único corte del animal que contiene sal, tal vez el producto más preciado de la época, pues los yacimientos casi siempre estaban controlados por los indios, quienes los guardaban celosamente. Recordemos que la falta total de sal en la dieta produce enfermedades como bocio (el cloruro de sodio tiene trazas de yodo), deficiencias renales o deshidratación crónica.

De todas formas, la carne para consumo era de muy baja calidad, y la tecnología de la época no permitía su traslado en buen estado hasta los centros poblados. Las necesidades de alimentación de los esclavos brasileños cambian la ecuación, y abre paso posteriormente a la apertura de los saladeros.

Una vez llenas las carretas de multitud de cueros, la expedición emprendía el viaje de vuelta, esta vez todos juntos y protegidos, pues el convoy había aumentado sustancialmente su valor intrínseco, y ahora era una presa posible de ataques de bandas de indígenas, o incluso bandidos blancos.

Las vaquerías se sustituyen por la ganadería, porque el cuero mantiene su demanda

Es de suponer fácilmente que con este procedimiento, más de matanza que de caza, la población natural de vacunos salvajes tiende rápidamente a extinguirse. Pero la industria del cuero no lo hizo. Se comenzó a restringir seriamente la organización de nuevas expediciones de vaquería, y se fue reemplazando a la vaca salvaje por ejemplares domesticados con propietarios, en coincidencia con la instalación de la industria del saladero, que comienza a aprovechar la carne del animal, no sólo su cuero y grasa. Esto produjo una demanda de mano de obra fija en las explotaciones rurales, que provocó un poblamiento blanco y mestizo creciente en toda la región pampeana.

Salutem, cives mundi.
Orlando Ampuero